Kalbe Giden Yolun Haritası: Türkiye’nin Tescilli Lezzetleri
Şimdi şu meşhur sözü tekrar düşünelim: “Erkeğin kalbine giden yol midesinden geçer.” Tamam, doğru olabilir ama bu iş sadece erkeklere mi özel? Kadın, çocuk, genç, yaşlı… Kim olursa olsun, iyi bir sofra kuruldu mu herkes orada! Hele konu Türkiye mutfağıysa, lezzetler arasında seçim yapmak imkânsız.
Bölgeler arasında yemek rekabeti bitmez ama biz taraf tutmak istemiyoruz. Adana mı, Urfa mı, Gaziantep mi, Diyarbakır mı? Ciğer desen ayrı, kebap desen başka bir dünya… Ama konu sadece bunlarla bitmiyor ki!
Sabah Sabah Ciğer Yemek Kimine Garip, Kimine Hayat Tarzı!
Şimdi bazılarına garip gelecek ama Adana’da, Urfa’da, Diyarbakır’da, Gaziantep’te sabah kahvaltısında ciğer yemek gayet doğal bir olaydır. Biz burada peyniri, zeytini konuşurken, adamlar sabahın 6’sında ciğer şiş sırasına giriyor!
Bir düşün, dumanı tüten közde pişmiş ciğer, yanında sumaklı soğan, taptaze lavaş… Üzerine bir de acı biber atınca gözler yaşarır ama kimse pes etmez. Çünkü bu, sadece yemek değil, bir yaşam tarzı!
Diyarbakır mı, Adana mı daha iyi yapar? Gaziantep’in ciğerine mi saygı duracağız, yoksa Urfa’nın mı? İşte burada susuyoruz! Çünkü ciğer işine taraf olmak, düğünde halay başı olmak gibidir: Herkes bir yandan çeker!
Kuzu Şöleni: Şiş mi, Büryan mı, Kaburga mı?
Kuzu konusunda da Türkiye’nin doğusu tam bir efsane.
Bitlis Büryanı, kuyuya sallanan kuzuyla yapılır. O ağır ateşte pişer, lezzeti içine çeker, sonra pilavın üstüne konur. “Bir tabak yeter” derseniz, Bitlisliler size ters ters bakar!
Şanlıurfa’nın kaburgası, kemikten ayrılan o yumuşacık et… Yanında içli pilav varsa, bir tabakla yetinmek mümkün değil!
Adana ve Gaziantep’in kuzu şişi, mangal kültürünün en üst seviyesi. O etin terbiyesi, pişme süresi, közle buluşması… Hepsi ayrı bir sanat.
Çorum Tandırı, tel tel ayrılan etiyle, lavaşla birleşince başlı başına bir ziyafet! Dışarıdan bakınca sade görünebilir ama bir lokma alırsan, “Bu başka bir şey” dersin.
Bir bakmışsınız, tek tek kebap sıralıyoruz ama hiçbirinden vazgeçemiyoruz!
Tepsi Kebabı mı, Tava mı? Kilis mi, Hatay mı?
Şimdi bak, ciğer-kebap rekabeti yetmiyormuş gibi bir de tepsi kebabı-tava kebabı meselesi var. İşin içine bir de Kilis mi, Hatay mı? tartışması girince iyice karmaşık hale geliyor. Ama biz burada taraf mıyız? Yoksa midenin hakkını mı veriyoruz?
Açık konuşalım, ben Hataycıyım desem ayıp olmaz inşallah. Ama Kilis de boşa ocağın başında beklemiyor! İkisini de yedin mi, Allah’ım bu nasıl bir lezzet? diye gözlerini kapatıyorsun.
Hatay Tepsi Kebabı: Bıçak kıyması olacak, etin yağı kararında olacak, üstüne biber domates dizilecek, salçalı sosuyla taş fırında pişecek! Evde fırına verirsen olur ama tandırda, taş fırında pişeni bir başka olur. Hataylılar boşuna iddialı değil, “Bizim kebap bambaşka” derken haklılar.
Kilis Tava: Daha sade ama bir o kadar onurlu bir duruşu var. Etin doğallığını bozmadan, abartıya kaçmadan, eti olduğu gibi sunmak üzerine kurulu bir kebap anlayışı. Yine bıçak kıyması, yine sebzeyle birlikte tepsiye diziliyor ama Hatay’ın baharat oyunları yerine Kilis daha mütevazı bir lezzet sunuyor.
Ama şu bir gerçek: İkisini de yanında tırnak pideyle yersin, biter!
Bu ikili arasında seçim yapmak zor. Çünkü biri yemeğin sanat hali, biri ise doğallığın zirvesi. Ama biz gerçek bir kebapsever olarak ne yaparız? İkisini de yeriz!
Tatlıya Geçelim Ama Seçmek Yine Zor!
Baklava mı, katmer mi?
Künefe mi, şıllık tatlısı mı?
Halep usulü kadayıf mı, Antep’in cevizli burması mı?
Tatlı işi de ayrı bir rekabet. Ama şunu biliyoruz: Güneydoğu, sadece kebap değil, tatlı konusunda da herkese ders verir!
Sonuç: Seçemedik, Seçmeyelim!
Ne ciğeri bir diğerinden ayırabiliriz, ne kebabı, ne tatlıları… Bu topraklarda yemek, bir kültürdür, bir muhabbettir, bazen de tatlı bir çekişmedir. Ama sonuç hep aynıdır:
Sofraya oturduğumuzda kazanan midemiz olur, kalktığımızda ise yine fazla kaçırdığımız gerçeğiyle yüzleşiriz. Diyet mi? Bu coğrafyada en zoru be cancağzım!
Ve evet, bu seri devam etmeli! Çünkü hiçbir diyarın, hiçbir yörenin hakkı yenmemeli. Ama ne yaparsak yapalım, bu lezzetler okumakla değil, tatmakla yaşanır.
Hadi sofraya, yazıyı okumakla doyulmuyor!
Bonus: Sofralar Paylaştıkça Güzeldir!
Sofralar paylaştıkça güzeldir, yazılar da öyle! O yüzden şöyle yapalım:7
Bu yazıyı Instagram hikayesinde en güzel şekilde alıntılayan bir okurumuzu, İstanbul’a geldiğinde Üsküdar’da Altı Üstü Köfte’nin misafiri yapalım!
Hem muhabbetin hem de lezzetin en güzelinin paylaşıldığı sofrada buluşalım.Mideye düşmeyen yazılar eksik kalır ama güzel bir paylaşım sizi sofraya taşıyabilir!
Eyvah! Şimdi de canım köfte çekti…
Hadi ben kaçtım, muhabbetle efendim.
Turgut TUNÇ
